커피 향기에 영향을 주는 커피 과실의 숙성도와 생두에 포함된 트립토판이 높은 상관관계를 가진다!?

*트립토판(Tryptophan)

트립토판은 필수 아미노산의 하나로, 육류, 어패류, 대두 제품, 유제품 등에 많이 함유되어 있습니다. 체내에서 만들어 낼 수 없으므로, 식사를 하며 영양분으로서 섭취해야만 하는 성분입니다.

이 트립토판이 커피의 풍미에 영향을 준다고 밝혀 낸 연구가 있어, 소개 합니다.

원두의 맛이나 향기는 커피 체리의 숙성도와 관련이 있어, 완전 숙성 된 과실에서 얻어진 생두는 풍미가 가장 좋습니다. 미성숙한 생두는  날것의 맛, 풋내 등 불쾌한 향기나 맛을 느끼게 합니다.

산토리 글로벌 이노베이션 센터 연구 팀에 의하면, 미성숙한 생두일수록 트립토판이 많이 함유되어, 부정적인 향미를 초래하는 하나의 원인이 됩니다. 왜냐하면 트립토판은 로스팅에 의해 열분해 되어 불쾌한 풋내의 원인이 되는 인돌 류를 생성하기 때문입니다.

생두 속 트립토판의 함유량을 아는 것으로, 새로운 품질 기준의 지표로서 활용 할 수 있다면 좋겠네요.(출처: https://www.suntory.co.jp/softdrink/news/pr/d/sbf0198.html?fromid=sic)