미각 센서를 이용하여 새롭게 특정한 커피의 쓴맛 물질 보고

커피의 대표적인 맛 중 하나. 「쓴맛」

지금까지 커피의 주된 쓴맛 물질로서 카페인이나 트리고넬린이 주목을 받아 왔습니다.

그러나 카페인이 쓴 맛에 주는 영향도는 전체의 약 1할 정도(10~15%)에 지나지 않으며,

카페인리스 커피라도 일반 커피와 마찬가지로 쓴맛이 있다는 점에서

카페인만이 쓴 맛의 원인이 아니라는 것을 알 수 있습니다.

실제로 커피의 성분은 굉장히 복잡하고 종류도 많아, 쓴 맛은 여러가지 성분으로 이루어 진다고 생각할 수 있습니다. 이것을 근거로 아직 밝혀지지 않은 커피의 쓴 맛 물질을 새롭게 특정하는 것에 성공한 연구가 있어, 소개 합니다.

이번 연구는 UCC 우에시마커피(주)가 큐슈대학 등과의 공동연구로 진행했습니다.

산미나 쓴 맛 같은 각각의 맛을 독립적이고 객관적으로 분석하는 미각 센서를 이용하여, 지금까지 커피의 쓴 맛 성분으로서 알려지지 않았던 니코틴산, 니코틴산 아미노 등의 성분이 커피의 쓴 맛에 강하게 기여하고 있다는 것을 발견했습니다.

(니코틴 산, 니코틴 산 아미드 를 첨가 한 커피는 미각 센서의 쓴 맛 응답치가 증가 한다)

이번 연구로 얻게된 결과를 활용하여, 이후에도 커피의 가능성을 추구하며, 더 맛있는 것을 목표로 삼으면 좋겠네요.

*니코틴 산, 니코틴 산 아미드(Nicotinic acid, Nicotinamide)

별칭 「나이아신」 이라고도 불리는 비타민 Ｂ군 중 하나. 피부, 점막의 건강을 유지한다.

담배 등에 포함 된 니코틴과는 다른 물질.