커피 생두의 성분 정보에서 로스팅/추출 후의 커피 맛을 예측 할 수 있다

*이소길초산(Isovaleric Acid): 많은 식물이나 정유에 포함되는 천연 유래 지방산.

땀, 치즈, 양말 냄새 등, 불쾌하고 시큼한 악취를 가진다.

그러나, 이소길초산을 에스테르화 한 것은 기분 좋은 향기를 갖기 때문에, 향료로서 널리 사용되고 있다.

산토리 글로벌 이노베이션 센터(주)의 연구 팀에 따르면, 이 이소길초산은, 품질이 높은 생두일수록 많이 포함되어, 로스팅/추출 후에 커피의 좋은 향미를 향상 시킨다는 것이 밝혀졌습니다.

생산자, 생산국이 서로 다른 36 종류의 생두에서 성분 데이터 정보를 얻어, 큐그레이더에 의한 관능평가를 진행하여 관능 스코어를 유의미하게 향상 시키는 키 성분 군을 특정했습니다.

분석 수법을 이용한 실험에 의해 탐색 된 키 성분은 2종류.

그것이 이소길초산 배당체 2개의 이성체라는 것을 알 수 있었습니다. 1종은 원두에 포함되어 있다는 것이 이미 알려져 있었고, 나머지 1종은 신규 성분으로서 산토리 연구팀이 세계 최초 발견.

금번 연구로 얻은 이와 같은 결과를 토대로, 이소길초산 배당체 2개의 이성체는 열분해(로스팅)에 의해 모두 동일한 이소길초산을 생성하며, 이 이소길초산의 첨가에 따라 커피의 향미가 분명하게 높아진다는 것을 확인 했습니다.

이소길초산 배당체의 함량을 지표로 하여, 커피 생두의 품질 평가가 가능하다는 것이 드러났습니다. 이후에도 연구 개발을 계속 하는 것으로, 한층 더 품질 향상을 기대해 볼 수 있겠습니다.